Avem cafea, cum procedam? „Prima rasnita”

Îmi amintesc câtă frământare a fost până am acceptat că pentru a prepara o cafea în mod corect, sau cum ar spune unii, „o cafea corectă”, este nevoie de un pic mai mult decât de cafeaua împricinată. Chiar ne mai trebuie un gadget în plus pe blatul din bucătărie? Nu se poate fără? Sunt doar câteva dintre întrebările care nu doar stau ci și ies de pe buzele oricărui cafegiu care părăsește etapa de „negare”. Etapa de negare este cea în care împărțim cafelele de pe rafturile magazinelor în scumpe și ieftine, în care credem că brandurile mari sunt garanția unui produs de calitate. După ce au fost deschise lacătele mari ale negației, apare încă o provocare. Cafeaua de specialitate înseamnă cu mult mai mult decât cunoașterea originii sau un termen de prăjire trecut pe ambalaj. Cafea de specialitate înseamnă grijă la detalii, pe care mulți dintre consumatorii de cafea nu sunt încurajați să și-o educe.

Unul dintre aceste detalii este strâns legat de felul și momentul în care este râșnită cafeaua. Vorbim de o râșniță anume? Care e cea mai potrivită pentru mine? Electrică, sau manuală? Ieftină, sau scumpă? Pentru cei mai mulți dintre noi, care au avut în bucătărie o râșniță cu lame, ea reprezintă din păcate ETALONUL atunci când amintim problema râșniței și e greu de dărâmat mitul care credea că acea râșniță, nelipsită din bucătăriile multora, care fărâmița de la zahăr, sare, semințe de tot felul, condimente, până la biscuți sau ce mai puneau gospodinele în ea, se află în conflict deschis cu cafeaua. Recunosc că era un instrument extrem de util în bucătărie, dar vestea proastă este că acel tip de râșniță nu macină cafeaua ci o distruge! Cum, o distruge!?! O distruge de obicei foarte rapid, fie vorba între noi. Pe lângă oxigen, cafeaua de specialitate mai are un inamic, râșnițele care încing cafeaua și care o fărâmițează la o granulație inconsistentă. Mai pe românește, râșnița cu lame ridică mult prea mult (din cauza turației mari) temperatura în timpul măcinării, risipind uleiurile volatile și ceea ce numim aroma cafelei. Apoi, granulele de cafea obținute, unele (prea) mari, altele mici, ca praful de fine, ne conduc ireversibil la concluzia că râșnițele cu lame „fac cafeaua praf” de-a dreptul.

Să mai spunem că o măcinătură formată din particule mari (cu aspect de spărtură ) și cele fine nu servesc niciunei metode de preparare a cafelei? Dacă punem o astfel de măcinătură într-un french press, vom avea o preparare nereușită, în care particulele mari contribuie la obținerea unui lichid apos (subextras) pe când cele fine, care vor trece prin sitele presei și vor ajunge în ceașcă, vor favoriza un gust amărui, dat de o supraextracție. Cred că ați observat deja că pentru fiecare mod de preparare al cafelei există un grad de râșnire specific. Prin urmare, este impropriu să preparăm cafea la ibric dintr-o cafea râșnită pentru filtru. Dacă îmi este permisă analogia, este ca și cum am vrea să preparăm un file de ton la grătar dintr-o conservă de ton mărunțit. Poate că este o comparație forțată, dar sublinierea s-a făcut. În aceeași ordine de idei, cu o râșniță convențional numită „proastă”, vom face un mare deserviciu cafelei de specialitate și ne vom înșela pe noi înșine crezând că putem face treabă și cu râșnița bunicii. Revin la riposta (ipotetică) „Mai bine o râșnesc pe toată atunci când o cumpăr și am scăpat de o grijă”. Așa e, râșnirea la cumpărare te scapă de o grijă, exact de acea grijă/atenție despre care vorbeam la început. În cafeaua de specialitate este nevoie de grijă în toate etapele de procesare și de preparare a cafelei. Știați că după măcinare, cafeaua trebuie preparată cât mai rapid? Pentru espresso avem o marjă de câteva secunde, până la un minut, iar pentru alte metode mai câștigăm cu generozitate, 3-4 minute, termen în care o putem prepara fără să îi pierdem din calități. Aceste date tehnice pot fi îndulcite prin dictonul românesc „merge și așa”, dar, din nefericire, ca în mai toate situațiile, nu slujește cauzei ultime…dorința de a bea o cafea de specialitate proaspăt prăjită și corect preparată. Intuiesc o altă întrebare…„adică ce, cafeua râșnită și ambalată (în vid eventual) care se găsește în supermarket, nu este bună?” Răspunsul va constitui materialul pentru un articol viitor.

Nu mai menționez faptul că este aproape imposibil ca vânzătorul de cafea să poată râșni cafeaua pentru espressorul nostru de acasă. Râșnița și espressorul trebuie calibrate împreună, altminteri fie vom avea o măcinătură prea fină, care va bloca espressorul și deci, nu o vom putea folosi, fie măcinătura prea grosieră va favoriza o curgere prea rapidă a apei prin cafea și vom avea un soi de diluție apoasă cu gust vag de cafea. În oricare din situații, cel care pierde este consumatorul, pentru că el are acum o cantitate de cafea, să zicem 250g, cât au pungile de cafea UZINA, pe care nu o poate folosi cum și-a dorit. În ipoteza absolut nerealistă în care râșnirea din prăjitorie va fi întocmai acordată cu espressorul de acasă, intervine cealaltă problemă, a oxidării și degradării rapide a cafelei după râșnire, caz în care, din nou, consumatorul va fi în situația de a bea o cafea care nu se ridică la înălțimea așteptărilor și care poate lăsa și o imagine eronată asupra calității cafelei achiziționate.

Prin urmare, ce fel de râșniță ne trebuie pentru a măcina corect cafeaua noastră? Avem nevoie de râșnițe cu cuțite conice sau plate, iar la distanță de o căutare pe Google cu subiectul „burr grinder”, lucrurile vor deveni și mai limpezi. Plaja de prețuri pentru astfel de râșnițe este și ea foarte largă și direct proporțională cu calitatea și ușurința cu care macină respectiva râșniță. Pentru cei dispuși să asocieze cafeaua de dimineață cu puțină mișcare, există variante manuale, dar care pot fi mai greu acomodate cu casele unde se prepară mai multe cafele simultan. Învârtitul manivelei poate deveni o pacoste în cazul din urmă. Prețurile pornesc de la 150 ron și se opresc…în funcție de calitatea produsului mult mai sus. Mai nou, pe piață există astfel de râșnițe cu cuțite conice și la prețul unei râșnițe manuale, dar cu siguranță nu sunt indicate pentru râșnire espresso unde este nevoie de consistență și reglaj fin. Prin urmare, o râșniță automată care să aibă versatilitate și calitate pornește de la un preț aproximativ de 750 ron și urcă vertiginios până la prețuri cu mult mai mari.

În general, companiile care produc râșnițe de calitate nu sunt de găsit pe rafturile supermarketurilor și este nevoie de un studiu mai amănunțit pentru a lua o decizie bună și mulțumitoare. Recomand totuși pentru începători râșnițele manuale. Pe lângă prețul scăzut, oferă o râșnire mult mai bună decât râșnița cu lame a bunicii și aduc și un aer aparte în casă. Te ajută să apreciezi mai bine cafeaua pe care o bei, în cazul în care nu o făceai deja. Concluzie: În drumul spre o cafea de specialitate, inevitabil trebuie făcută o oprire în dreptul râșniței. Achiziția unei râșnițe bune va contribui foarte rapid la îmbunătățirea gustului cafelei preparate și va crește nivelul de satisfacție al băutorilor de cafea de specialitate.