Care este cea mai bună cafea?
Este ceva în neregulă cu această întrebare? Radio Erevan ar răspunde cu: -Depinde!.
Am auzit această întrebare de mai multe ori și recurența ei exprimă o preocupare reală în rândul băutorilor de cafea, cu privire la calitatea cafelei pe care o beau. De ce este totuși extrem de ambiguă întrebarea? O simplă analogie cu vinul sau cu pâinea va fi suficient de sugestivă pentru a înțelege că orice răspuns, oricât de ordonat și argumentat ar fi, nu poate acoperi o întrebare atât de generală. Dacă ai răspunde că Merlot-ul este cel mai bun vin, ți s-ar obiecta de către cei care preferă Feteasca Neagră și când disputa ar părea să ajungă la un acord, apare tabăra simpatizanților de vinuri albe. Apoi, mai sunt cei care fac diferența între același soi de vin dar produs în regiuni diferite, de crame diferite ș.a.m.d. Și dacă presupunem că se ajunge la un acord ipotetic asupra celui mai bun vin, se deschide și discuția profană dacă șprițul intră sau nu în discuție, sau este doar o barbarie imposibil de extirpat din comportamentul băutorilor de vin.
Nu cred că este cazul să lărgesc acest preambul cu o discuție asemănătoare despre pâine. Tare mă tem că adepții pâinii pave sunt la cuțite cu fanii ciabattei.
Cam așa stau lucrurile și în cazul celei mai bune cafele. Care este cea mai bună cafea? Dincolo de ierarhizări de ordin calitativ, care țin cumva de latura obiectivă a industriei cafelei, de criteriile tehnice de clasare a cafelei, se află un întreg univers al preferințelor și aici este terenul unde un singur răspuns este imposibil de oferit.
Mai întâi, presupunând că suntem băutori de cafea de specialitate și că apreciem un grad de prăjire mediu, care să conserve caracteristicile organice ale cafelei, va trebui să ne exprimăm admirația pentru aproximativ 50 de țări producătoare de cafea, fiecare dintre ele, cu un climat aparte, cu anumite caracteristici ale solului, cu un anumit relief, cu anumite varietaluri cultivate și bineînțeles cu metodele locale de procesare post-recoltare. Termenul terroir este un concept cunoscut din ce în ce mai mult și în lumea cafelei, multă vreme fiind folosit mai ales în spațiul cultivatorilor de vin și acoperă ceea ce am enumerat mai sus, o sumă de trăsături specifice unei anumite zone, care au un efect asupra gustului produsului cultivat, i.e, asupra cafelei. Ținând seama că fiecare regiune unde se cultivă cafea, se remarcă prin anumite specificități, devine din ce în ce mai limpede că diferențele dintre cafelele care ajung în ceștile noastre sunt și ele direct corelate cu multitudinea de factori care contribuie la specificul acestora. Prin urmare, cafeaua cultivată în Asia nu va semăna cu cea cultivată în America de Sud, la fel cum cafeaua din Africa nu va putea fi identică cu cea cultivată în America Centrală. Fiecare regiune, este populată cu soiuri diferite de cafea, la ora actuală sunt sute de hibrizi ai speciei Arabica, cultivați pe glob și multe alte sute, indigene despre al căror fenotip încă nu se știu multe. Dacă adăugăm acestor date și impactul major pe care îl are asupra gustului cafelei metoda de procesare washed/dried/pulped-honey și alte multe experimente la nivelul procesării cafelei verzi, ne dăm seama că ne aflăm în fața unui panou uriaș cu caracteristici la fel de diverse care privesc aciditatea cafelei, corpul, aroma, parfumul și echilibrul dintre toate.
De aceea, cu timpul, vom recunoaște că o cafea etiopiană va avea de regulă o consistență asemănătoare ceaiului, un corp mult mai fin, cu o aciditate crescută și un parfum floral pronunțat, pe când o cafea din Brazilia, procesată natural spre exemplu, va fi mult mai corpolentă, cu note de alune și ciocolată și gust de fructe coapte, fermentate. Aceste diferențe vor fi evidente în condițiile în care suntem atenți la ele și dacă ne vom dori să bem cafeaua nu pentru efectul tonic pe care ni-l imprimă, ci mai ales pentru gustul ei atât de plăcut.
După ce am pus cap la cap această trecere în revistă a diferențelor sau mai bine spus a specificității diferitelor cafele cultivate pe glob, ajungem, firește și la metoda de preparare a cafelei, care influențează și ea, într-o mare măsură, felul cum cafeaua respectivă va fi percepută de noi. Preparată la ibric, măcinată fin va scoate la iveală notele mai amare, iar în espresso, aceeași cafea poate fi percepută total diferit, cu note de aciditate mai accentuate și un val de arome concentrate.
Dacă tot ce am spus până acum nu este suficient de convingător pentru a înțelege că cea mai bună cafea nu are un nume ci are legătură cu toți factorii care contribuie la profilarea unui anumit gust și mai ales cu preferințele și așteptările noastre de la o ceașcă de cafea, ne rămâne să o luăm la pas pe străduțele ramificate ale cafelelor de origine și să explorăm. Ne aflăm în punctul în care atunci când ne gândim la un vin bun, avem clar în minte ce fel de vin vrem să bem, alb, roze, roșu sau poate, ne surâde ideea cupajului. În același fel, atunci când ne întrebăm oare care este cea mai bună cafea, ar trebui să de deschidă un dosar întreg cu ce preferințe avem raportat la cafea și să alegem pe cale de consecință, ceea ce răspunde gusturilor noastre. Dacă totuși vreți să creșteți șansele să beți cea mai bună cafea, selecția de cafele propusă de Uzina Coffee este un început perfect pentru acest itinerariu.
