Procesarea naturală a cafelei – o modă?
Ce anume contribuie decisiv la gustul cafelei?
Când e momentul propice pentru a interveni în lanțul de procesare pentru a modifica gustul cafelei?
Poate apărea ceva nou în tradiția procesării cafelei?
Sunt câteva întrebări care au ca subiect procesarea cafelei verzi. În decursul anilor și mai ales în ultimii 20 de ani, ca în multe alte industrii, procesarea cafelei a cunoscut un salt tehnologic fulminant. Într-o lume în care cel mai greu prosperă fermierii, micii producători, lor le revine sarcina cea mai prețioasă de a gestiona și a decide viitorul boabelor de cafea recoltate. În același timp, ei sunt cei care au reușit să dezvolte tehnologii noi de procesare a cafelei, sub imperativul pieței cafelei de specialitate care a popularizat noile tipuri de procesare și le-a făcut apreciate în lumea întreagă. Evident, acest lucru nu ar fi fost posibil fără contribuția fermierilor care duc greul industriei și trăiesc emoția fiecărui an de recoltă, de la înființarea de culturi până la contractele cu scouteri, cooperative și importatori care fac legătura cu celelalte continente.
Pentru obținerea gustului cafelei câteva etape sunt deosebit de importante. În prinvința fermelor de cafea, primul aspect important este legat de varietal, acel complex de elemente topografice, geografice și climaterice care constituie mediul de cultură al cafelei. Fermierul ia hotărârea de a înființa o cultură cu un anumit soi de cafea, în funcție de zona geografică, de climă, de sezonalitate, de orientarea terenului sub raportul punctelor cardinale, de sol, de istoricul culturii, de gradul de rezistență la dăunători al diferitelor soiuri disponibile, de productivitate, subvenții sau programe de ajutor ș.a.m.d. Având aceste date, fermierul decide care este cea mai bună alegere pentru ferma sa. Cultivarea cafelei este rezumatul unui calcul de oportunitate, care trebuie să țină cont de elementele enumerate anterior precum și de altele care din evidente motive ne scapă nouă, celor care nu facem agricultură în țările de origine.
Până cu ceva ani în urmă, originea cafelei era punctul 0 de la care pornea evaluarea cafelei. O cafea etiopiană nu putea fi niciodată confundată cu nici o altă origine, la fel cum În America Centrală găseai tot atâtea identități organoleptice câte țări de origine producătoare.
Ce s-a întâmplat între timp și în ce fel acest status s-a schimbat?
Apetitul lumii cafelei de specialitate pentru explorare a schimbat traiectoria în procesarea cafelei. Odată cu succesul repurtat de loturi de cafea care au câștigat competiții locale sau internaționale, fermierii au fost încurajați pe de o parte de cererea crescândă pentru noi tipuri de procesare a cafelei verzi și pe de alta datorită prețului mult mai bun/kg pe care ar fi putut să îl obțină prin adoptarea unor metode noi de procesare, să facă pasul spre zona experimentală, fluidă și riscantă a procesării naturale și a altor subcategorii asociate. În general prin metode noi de procesare mă refer mai ales la metode care presupun trecerea de la metoda prin spălare, în care cireașa bobului de cafea era îndepărtată prin scufundare în apă și înlăturare mecanică, la metode care implică uscarea cireșei de cafea întregi, macerarea, păstrarea unei cantități de pulpă împreună cu bobul de cafea (Honey) controlarea prezenței oxigenului în timpul macerării (anaerob) ș.a.m.d.
De ce naturală?
Trebuie spus că procesarea naturală a cafelei este numită așa nu pentru că alte metode ar presupune elemente chimice sau sintetice (nenaturale) care să interfereze cu cafeaua ci datorită modelului natural, organic în care cireașa de cafea, dacă nu ar fi culeasă ar sfârși căzând pe sol uscându-se în aceeași formă în care a crescut. Modul natural deci prin care o cireașă de cafea ajunge să se usuce este cel în care cireașa este lăsată nealterată, pe sâmburele de cafea, până când un factor exterior, mecanic, natural sau uman intervine în proces. Această metodă este specifică, tradițională în multe țări de origine. Cel mai mare producător de cafea din lume, Brazilia, folosește metoda procesării naturale. După cules, cireșele de cafea sunt întinse pe niște zone terasate, fie de beton, fie direct pe solul acoperit cu o folie, sau pe paturi suspendate, unde sunt lăsate la uscat, vânturate, răscolite periodic vreme de câteva zile pentru a nu dezvolta mucegaiuri, până când pulpa cireșei de cafea este complet uscată și boabele pot fi decorticate mecanic, astfel încât sâmburele de cafea, ceea ce consumăm noi, să rămână curat, gata pentru următoarele etape de procesare.
Clima din Brazilia este favorabilă metodei naturale de procesare lucru care o face populară și larg răspândită însă aceeași metodă de procesare poate fi dificil de controlat în zone cu altitudini mai mari, cum este cazul Columbiei, unde umiditatea atmosferică mai mare și relieful mai accidentat face procesarea naturală dificilă și supusă unor riscuri. Apoi, dată fiind nevoia de personal care să asigure uscarea controlată a cafelei, este încă un motiv pentru care cafeaua columbiană este tranzacționată la un preț mai mare decât cea procesată prin spălare. Nu este singurul motiv. Pe lângă cel amintit se adaugă cunoștințele în domeniul procesării post recoltare precum și riscul de a pierde un lot, în condițiile unui anotimp ploios, a unui spațiu inadecvat sau a perturbării procesului de uscare.
De ce procesarea naturală câștigă popularitate?
Ne-am putea întreba de unde vine această cerere crescută pentru cafele procesate natural sau loturi macerate experimental în multiple versiuni. Ei bine, plecăm de la faptul că fructul cafelei are o structură dură, internă și una superioară lipită în mai multe straturi pe cea internă. Sâmburele cafelei este ceea ce consumăm noi și este format din două emisfere lipite în partea teșită. Acest sâmbure este învelit în mai multe straturi de țesut moale, pe care îl numim generic pulpă. Acest mucilagiu care înconjoară sâmburele cafelei este foarte bogat în zaharuri, care se regăsesc în fruct în mod natural și care pot varia, de asemenea în funcție de soiul cafelei.
În timpul procesării naturale, apare fenomenul de fermentare, în timpul căruia bacteriile specifice acționează asupra proteinelor, a carbohidraților și a acizilor clorogenici. Rezultatul fermentării va fi un gust final mai fructat, mai floral, cu note intense de fructe coapte, fermentate, de caramel și o dulceață generală crescută. Acest proces trebuie ținut sub control pentru că o fermentare excesivă poate produce un conținut ridicat de acid acetic și compuși fenolici, care se traduc într-un gust dezechilibrat, acru sau amar, sau amândouă la un loc, ceea ce este sinonim cu compromiterea lotului de cafea.
Deși există o componentă de fermentare inclusiv în procesarea prin spălare, metoda procesării naturale este una care încurajează transferul zaharurilor prezente în pulpă spre sâmburele cafelei, ca mai apoi, prin prăjire, să poată fi sigilate, securizate până la momentul preparării.
Procesarea naturală devine și mai prețioasă în cazul soiurilor cultivate la altitudini mari și care în mod nativ au și un grad de aciditate mai mare. Așa se face că pe piața cafelei de specialitate, cafeaua procesată prin metoda naturală în Etiopia, Columbia, Panama, Nicaragua, Yemen, Bolivia sunt printre cele mai apreciate și cu cota de piață cea mai ridicată.
Așadar, gustul distinct, aroma complexă, dulceața și corpolența cafelei sunt potențate prin metoda de procesare naturală și fac uneori ca o cafea mai slab înzestrată, prin acest tip de procesare să își crească valoarea.
Un alt fenomen asociat procesării naturale este micșorarea diferențelor radicale între diferite origini de cafea. Prin metoda naturală, prin macerare prelungită, trăsăturile native ale unui soi originar devin comune cu ale altuia din altă origine și chiar alt continent. Această nivelare sau egalizare a diferențelor care persistau în cazul procesării prin spălare a reușit un alt record: emanciparea unor soiuri și origini mai puțin recunoscute pe piața internațională și promovarea unor loturi mici ale fermierilor, care în alte condiții s-ar fi „pierdut” în loturi de grup și nu s-ar fi remarcat niciodată pentru complexitate, strălucire, gust, aromă ș.a.m.d.
***Toate drepturile privind fotografiile utilizate în cuprinsul prezentului articol aparțin Perfect Daily Grind și The Coffee Quest.
